O sa va vorbesc astazi despre munca la restaurant. Restaurantul unde fac eu stagiul se numeste ” La table d’Arthur ” aveti aici link cu cateva poze si meniul de moment : http://www.latabledarthur.fr/index.cfm?source=photos&langue=en este un restaurant gastronomic axat pe in principiu pe bucataria traditionala franceza dar cu multe influente internationale. Restaurantul e dispus pe doua nivele, unul braserie si la demisol restaurant gastronomic, cu un cave impresionant care satisface si cele mai pretentioase gusturi. E patronat de cei doi chef en cuisine care l-au fondat Pascal Oudéa et Sylvain Hallet , doi adevarati pasionati de tot ce inseamna cuisine, arta culinara si ambianta. Se lucreaza intr-o echipa de 5-6 bucatari ( eu fiind ce-a de-a sasea persoana care lucreaza acolo in perioada stagiilor si singura femeie din echipa ) , trei bucatari se ocupa de platoul principal cald si restul de trei de antreuri si desert, se lucreaza in doua bucatarii, cate una pe fiecare nivel. Toata lumea lucreaza cot la cot, nu se fac exceptii, chefii en cuisine se ocupa de fiecare post in parte in functie de disponibilitate, spala vase daca au un pauza, toaca legume, aranjeaza vesela, nu exista o munca aparte pentru ei si alta pentru cei care ocupa functia de sous-chef sau de commis en cuisine.
Impactul cu muntele de legume
Nu o sa va povestesc numai partile bune si frumoase )) si nu o sa fac sa para lucrurile mai simple sau mai frumoase decat sunt, chiar mi-am propus sa povestesc si partile negative, stresul si oboseala care se ascunde in spatele acestei meserii. O sa va povestec deci despre prima mea experienta : avand de recuperat cateva zile de absenta la practica am propus eu insami sa recuperez aceste zile lucrand seara la restaurant dupa orele de formare profesionala la Centru, deci dupa ce lucrasem de la ora 9 la ora 17 intr-o echipa de 8 bucatari. Ajunsa la ora 18 la restaurant ma schimb intr-o tinuta curata si incep treaba zicandu-mi ca sunt deja obisnuita si nu cred ca poate fi mai greu. Ma izbeste un munte de legume de curatat : numai eu ? toate astea ? in doua ore ? mi se parea imposibil de realizat dar mi-am amintit de o vorba veche de-a bunicii : ” ochii te sperie, mainile te bucura” . Incep si pe treaba buna am constat eu insami ca se poate… la ora 20 a inceput serviciul in sala, nu imi reveneam de la viteza cu care se miscau lucrurile, farfuriile,platourile, felurile de mancare … dupa 2 ore in vajaia capul dar ma bucurasem ca se termina. Inainte sa plec am urcat sa sa vad daca mai pot ajuta cu ceva pe cheful care se ocupa de platourile calde: da mai erau o portie mare de scoici de curatat cu apa rece ca asta e regula. Am plecat spre casa spre ora 23, sotul meu ma intreba curios cum a fost ? A fost momentul in care am izbucnit in plans, de oboseala, de stress, de neliniste … ma intrebam ce fac, inspre ce ma indrept, cum o sa pot eu care am stat la birou toata viata si am rasfoit dosare sa fac fata la asa nivel si atatea ore de munca…Ma intrebam sincera sa fiu: ce am facut cu viata mea ?
Oh, au trecut 2 luni si jumatate ...
A trecut timpul si mi-am facut un program de lucru adaptat mie, la restaurant nu lucrez decat un tura de dimineata, mereu de la ora 9 la ora 16, cheful en cuisine cu care lucrez, Pascal Oudéa , este un om extraordinar, stie ca trebuie sa impac viata de familie cu pasiunea sau nebunia mea cu bucataritul asa ca mi-a permis acest program, desi colegii mei lucreaza inca 4 seri pe saptamana de la ora 18,30 pana la miezul noptii. Atat el cat si celalat chef sunt extrem de toleranti si de amabili, ii vedeam la inceput cum ma urmareau si se incruntau discret privind unele gesturi dar nu am avut niciodata vreo apostrofare, Stiam ca lucrez incet si lent dar zambeau mereu amabil, zicand ca ritmul vine de la sine in timp. Chef Pascal ma corecteaza mereu amabil si zambind, zicand ceva de geul : ” din experienta mea taiajul acesta de legume merge cel mai repede in felul acesta … “ e maniera lui de a-mi spune ca faceam totul total anapoda. Am gustat zeci de feluri de mancare, mi s-a cerut parea despre gust si asezonare, am propus platouri si am facut sarmale in foi de vita care au fost servite si in braserie. … timpul a trecut si s-au scurs mai bine de 2 luni si jumatate de cand am inceput scoala.
Micul meu record: 3 farfurii in 5 minute!
In urmatorul stagiu la restaurant am avut surpriza sa fiu nevoita sa fac serviciul, sa trimit farfuriile montate in sala, bucatarul care ocupa functia de sous-chef a plecat nepravazut din motive de sanatate asa ca m-am trezit pusa in postura sa invat o multime de montaje si combinatii de salate intr-o zi dar a mers treaba si mi-am zis ca orice ar fi nu ma stresez ….ca pana la urma nu moare nimeni au venit oamenii la restaurant sa manance si sa se simta bine.
Timpul a trecut extrem de repede, parca traiesc in alta dimensiune, este mereu multa treaba, atunci cand sunt in saptamanile de stagiu in restaurant nici nu realizez cum trece timpul, se lucreaza fara pauza de la ora 9 pana la ora 16. Am progresat mult la capitolul viteza si organizare a muncii, nu o sa va vina sa credeti cate lucruri se pot face in 6 ore in bucatarie e ca o microuzina de tocat, pregatit cutii, pregatit sosuri, aluaturi, carnuri si antreuri, se munceste in ritm sustinut pana la ora 12 cand incepe servicul propriu-zis cand parca totul explodeaza !!! Se monteaza si se expediaza farfuriile cu o viteza uimitoare, am reusit chiar eu sa fac 3 farfurii in mai putin de 5 minute, totul e pregatit si la indemana e chiar numai vorba de ansamblaj.
Nu stiu ce va urma dar stiu ca imi place, nu stiu ce o sa pot adapta sa fac dupa ce termin scoala dar stiu ca exista o mie de posibilati si variante, nu stiu incotro merg dar simt cumva ca sunt pe drumul cel bun si ca bucataria a schimbat ceva in mine …… va urma
