Apa, atât de importantă pentru susținerea vieții, este considerată de chinezi mama ceaiului pentru a-i sublinia rangul pe care îl ocupă în crearea cupei perfecte de ceai. Apa este prezentă în proporție de ~ 70% în frunza de ceai şi scade la 7% după procesare şi mai mult de jumătate dintre substanţele benefice din ceai sunt dizolvabile în apă.
Chinezii consideră că apa cea mai potrivită pentru ceai este cea de izvor sau cea curgătoare pentru că sunt mai puţin impure. Lu Yu ierarhizează sursele de apă în funcţie de gradele de compatibilitate cu ceaiul astfel: apa de cea mai bună calitate folosită pentru infuzarea ceaiului este apa izvoarelor de munţi, urmată de apa de râu, cea de fântână, iar apa cea mai nepotrivită este apa de lac şi apa din fântâni adânci.
De asemenea, aceştia recomandă folosirea apei din regiunea în care a fost cultivat ceaiul pentru că împartăşesc aceeaşi structură chimică, precum şi folosirea apei curate, necontaminate.
Apa de la robinet, cea mai accesibilă sursă modernă de apă, poate fi folosită la prepararea ceaiului dacă face parte din categoria „apă moale”. La polul opus se află „apa dură”, denumire care desemnează apa bogată în calciu şi care crează foarte multe probleme aparatelor electrocasnice aşa cum sunt maşinile de spălat. Dacă ne aflăm însă într-o regiune cu apă dură, o soluție ar fi folosirea filtrelor cu nisip sau cărbune care elimină această problemă, precum și pe cea bacteriologică.
Mai există o categorie de apă clasificată după criteriul concentrației de calciu și anume apa semi-dură. Calciul se va depune la fundul vasului, dacă este fiartă câteva minute.
Problema identificată cel mai des în discuţiile cu pasionaţii de ceai este aprecierea temperaturii apei. Spuneam în articolele anterioare că temperatura apei diferă în funcţie de tipul de ceai şi atunci imposibilitatea aprecierii temparaturii se poate transforma într-o provocare. În lipsa unui termomentru pentru ceai, există alte solutii foarte simple pentru determinarea temperaturii apei folosite.
În filosofia asiatică se disting trei tipuri de apă în funcţie de tempartatură: apa prunc (considerată nesănătoasă pentru orice), apa matură (potrivită pentru infuzarea ceaiului) şi apa moşneag (nepotrivită pentru ceai). Chinezii folosesc trei sisteme pentru determinarea temperaturii: în funcţie de sunet, de abur şi de formă. Ne vom opri asupra ultimului, „distingerea formei”, numită şi Hsing Pien pentru că a fost cel mai apreciat şi desemnat cel mai comod de către băutorii de ceai cu care am discutat.
Conform acestui sistem, se disting trei mărimi ale bulelor de apă, primele două fiind numite făcând analogie la forma ochilor unor viețuitoare. Prima dintre acestea, ochi de crab, desemnează bulele mici și multe ce se ridică de pe fundul ibricului. A doua, ochi de pește, descrie bulele medii ce se formează după trecerea primului nivel. Ultima mărime este apa moșneag și se distinge prin bulele foarte mari ce se sparg la suprafață.
Ochi de pește este apa folosită pentru infuzarea celor mai multe dintre ceaiuri. Pentru infuzarea ceaiurilor la care este necesară o temperatură mai scăzută (70-75 grade Celsius) este recomandat să se lase la răcit apa ajunsă în cel de-al doilea stadiu pentru 2-5 minute.
Un alt lucru important este concentrația de minerale dizolvate în apă pentru că poate altera gustul ceaiului. De aceea, mai ales pentru oolong-uri este recomandată folosirea apei bogate în minerale, în timp ce pentru celelalte ceaiuri se poate folosi o apă obișnuită, cu concentrat mediu de minerale.
„Bem ceai pentru a uita zgomotul lumii.”
Urmează: Calificative pentru ceai
